คาเวียร์สีดำแบ่งออกเป็น 6 ประเภทหลัก:

เบลูกา (Beluga) คาเวียร์ มีขนาดใหญ่ (ขนาดใหญ่สุด 3.5 มม.) มีทั้งสีแพลทินัม สีเทาเข้ม สีเงิน หรือสีดำ คาเวีร์ประเภทนี้ ไม่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจง แต่อาจมีความกรุบกรอบยามรับประทาน และมีรสชาตินุ่มลิ้นเป็นอย่างมาก.
คาลูกา (Kaluga) คาเวียร์ มีขนาดใหญ่ (ขนาดใหญ่สุด 3 มม.) มีทั้งสีเทาเข้ม สีเงินเข้ม สีแทน หรือสีดำ รสชาติใกล้เคียงกับ เบลูกาคาเวียร์ แต่จืดกว่า.

สเตอร์เจียนโอเซตรา (Sturgeon Osetra) คาเวียร์ขนาดกลาง (ขนาดใหญ่สุด 2.5 มม.)มีสีเทา เหลืองอ่อนๆ หรือสีน้ำตาลอ่อน สีทองแดงเข้ม หรือสีดำ รสชาติจัดจ้านกว่าเบลูกาคาเวียร์ มีกลิ่นอายของทะเลผสมกับไอโอดีน บางคราวก็มีความกรุบกรอบยามรับประทาน. sbo-bet.org
สเตอร์เจียนเซอร์วูกา (Sturgeon Sevruga) คาเวียร์ขนาดเล็ก สีแพลทินัม สีเทาเข้ม หรือสีดำ อุดมด้วยไขมันดี รสชาติอ่อนๆ แต่กลับ intrusive.
สตาร์เลท (Starlet): คาเวียร์ขนาดก้ำกึ่งระหว่าง โอเซตรา กับเซอร์วูกา มีสีหลากหลาย ตั้งแต่สีเทาเข้ม ไปจนถึงสีดำ รสชาตินุ่มลิ้นแต่กกลับล้ำลึก.
คาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนพันธุ์ผสม (Sturgeon) – รสชาติและรูปลักษณ์ของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับแต่ละสายพันธุ์.