คาเวียร์ (ตอนที่ 2)

ปลาชนิดนี้ นอกจากตัวใหญ่แล้วอายุยังยืนอีกด้วย โดยเฉพาะพันธุ์ที่ชื่อว่า Hausen นักวิทยาศาสตร์เขานับกันมาแล้วว่าอายุยืนถึง 300 ปี (ผมไม่อยากขัดใจกับผู้เา เลยไม่ได้ซักว่าคนที่คอยนับอายุปลานี้อายุเท่าไร) นอกจากไข่แล้ว เนื้อก็รับประทานได้ แต่นิยมกันเพียงในบางถิ่น ค่าที่เนื้อค่อนข้างหยาบ ผลพลอยได้คืออีกอย่างก็คือ กระเพาะของปลาที่ว่านี้เอาไปใช้ทำกาวชนิดเยี่ยมได้

คาเวียร์ อิหร่าน มีแหล่งที่มาอยู่แห่งเดียว คือทะเลสาบแคสเปียน https://bbet88.com เพื่อนอิหร่านของผม บรรยายให้ฟังว่า อิหร่านผลิต คาเวียร์ ได้น้อยกว่ารัสเซียก็จริง แต่ในด้านคุณภาพแล้ว ของอิหร่านดีกว่า โดยให้เหตุผลว่า ทะเลสาปแคสเปียนทางด้านอิหร่าน แม้อาณาเขตจะน้อย แต่น้ำลึกมาก ลึกอยู่ระดับ 700 ฟุตถึง 900 ฟุต ส่วนทางเขตรัสเซียโดยเฉลี่ยลึกเพียง 200 ฟุต ปลานี้จึงชอบมาอยู่ทางด้านอิหร่าน และให้ไข่ดีกว่าที่อยู่ทางน้ำตื้น เรือหาปลารัสเซียเองก็ยังต้องข้ามเขตมากว้านซื้อปลาที่ทางอิหร่านจับได้ไปอีก ปี ที่แล้วสถิติคาเวียร์ ที่ผลิตได้จากทะเลสาปแคสเปียน อิหร่านผลิตได้ 200 ตัน ส่วนรัสเซียผลิตได้ถึง 2,000 ตัน แต่หล่งที่จะจับปลามาทำคาเวียร์ ของรัสเซียยังมีอีกมากมาย ที่สำคัญๆ พอๆ กับแคสเปียน ก็คือ ทะเลสาปฮาราล บางแห่งปรากฏว่าในระยะฤดุวางไข่ ปลาชุมมากถึงขนาดที่ว่าจับเที่ยวเดียวได้ปลานับหมื่นตัว อุตสาหกรรมทำ คาเวียร์ของรัสเซียจึงก้าวหน้าเป็นล่ำเป็นสัน มีเครื่องมือเครื่องใช้ครบครัน และมีตลาดกว้าง ขวางมาก

ฝรั่งรู้จักรสชาติอันเลอเลิศของคาเวียร์ และยอมรับนับถือว่าเป็นของดีมีราคามาหลายร้อย ปีแล้ว โดยเฉพาะในแถบตะวันตกและเกาะอังกฤษ แทบจะถือกันว่าเป็นของทิพย์ทีเดียว ประจักษ์พยานข้อหนึ่ง จะเห็นได้ชัดจากตอนหนึ่งของ Hamlet ของจินตกวีเอกเช็คเสเปียร์ ซึ่งกล่าวเป็นข้อเปรียบเทียบไว้ว่า “His play… pleased not the million, ’twas caviare to the general” ทั้งนี้เพราะการทำคาเวียร์นั้นต้องการความเย็นเป็นสิ่งสำคัญ บวกทั้งความยากลำบากในการขนส่ง คาเวียร์ ชั้นดีจากทางยุโรปตะวันออกจึงไม่ ค่อยไปถึงอังกฤษ ปลาสเตอร์เจินที่ให้คาเวียร์ ในเกาะอังกฤษก็มีน้อยมากจนถึงขนาดต้องมีการสงวนพันธุ์ปลานี้ไว้ ในสมัยพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่สอง มีกฏหมายฉบับหนึ่งระบุไว้ว่า ปลาสเตอร์เจินเป็นของหลวง ผู้ใดจะละ เมิจับมิได้ เหตุผลก็คงสงวนไว้ทำคาเวียร์ ส่งเข้าวังถวายพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดนั่นเอง กฏหมายแบบนี้ในเมืองไทยสมัยกรุงศรีอยุธยาดูเหมือนมีเช่นกัน ผมเคยได้อ่านจากที่ไหนก็จำไม่ได้เสียแล้วว่า ในสมัยสมเด็จพระเจ้า เสือ พระองค์ทรงโปรดไข่ปลาตะเพียนมากถึงกับมีพระบรมราชโองการออกเป็นกฏหมายห้ามราษฎรจับและบริโภคปลาตะเพียน จริงเท็จอย่างไรผมก็ไม่กล้ายืนยัน ต้องลองถามนักประวัติศาสตร์ดู

สำหรับสมัยปัจจุบัน ใครที่อ่านหนังสือขอ เอียน เฟลมมิ่ง จะเห็นได้อย่างหนึ่งว่า นอก จากจะเขียนเรื่องบู๊ล้างผลาญได้ยอดเยี่ยมแห่งยุคแล้ว นักประพันธ์เอกของอังกฤษผู้นี้ยังต้องเป็นนักบริโภคชนิดที่ไทยเราเรียกกันว่ากินล้างผลาญอีกด้วย เพราะความที่แกเขียนหนังสือจนร่ำรวย เลยกินของถูกไม่เป็น หนังสือของเอียนทุกเล่มจะต้องบรรยายถึงอาหารมื้อต่างๆ ของตัวละครอย่างหรูหราละเอียดละออ ยิ่งตอนดินเนอร์ด้วยแล้ว อ่านทีไรหิวทุกที โดยเฉพาะคุณบอนด์ เรื่องรับประทานอาหารแล้วพิถีพิถันเหลือหลาย และโปรดปราน คาเวียร์ เป็นพิเศษ อย่างในเรื่อง Goldfinger เป็นต้น พอจับกลโกงไพ่ของยอดวายร้ายได้ นอกจากบังคับให้คืนเงินแล้ว (ตามหนังสือ) ยังบังคับให้เลี้ยงดูปูเสื่อ โดยเอาเลขาคนสวยไปเป็นเสื่อ แถม ขอแชมเปญและแซนวิชคาเวียร์ประกอบรายการเสียอีก สำทับเจาะจงลงไปให้แค้นหนักด้วยว่าเอาคาเวียร์ชนิดที่ดีที่สุด เพราะเหตุนี้เองแหล่ะครับไอ้นิ้วทองถึงได้เจ็บใจนัก …

คาเวียร์ มีลักษณะและขนาดเหมือนไข่แมงดาบ้านเรา สีสันต่างกันหลายสีตามคุณภาพ ส่วนมากเป็นสีดำ สีเหลืองและสีเทาก็มี แต่ค่อนข้างหายากทั้งนี้พูดถึงแต่เพียงคาเวียร์ที่ทำจากปลาเสตอร์เจินเท่านั้น คาเวียร์ ซึ่งทำเทียมจากไข่ปลาชนิดอื่น รวมทั้งจากปลาวาฬ ยังมีอีกหลายชนิด สีสันและขนาดก็ เป็นไปตามลักษณะของไข่ปลาชนิดนั้นๆ เช่น คาเวียร์ จากปลาแซลมอน เป็นเม็ดสีแดงโตเกือบเท่าเม็ดข้าวโพด คาเวียร์ เทียใพวกนี้ส่วนมากทำจากอเมริกา ราคาไม่แพงมากเหมือนคาเวียร์ ที่ได้จากปลาเสตอร์เจิน แต่รสชาติเทียบกันไม่ได้เลย คาเววียร์ที่ผมมีโอกาสได้รับประทานที่อิหร่านเป็นคาเวียร์ แท้ๆ สดๆ จากทะเลสาบแคสเปียน ซึ่งรสชาติผิดกับคาเวียร์ ที่อัดขวดส่งมาขายมาก ไข่ปลาที่ทำส่งเป็นสินค้าออกนั้นเขาใส่ เกลือถึง 10% เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ทำให้มีรสชาติเค็มจัด ส่งคาเวียร์ สดผสมเกลือเพียง 4/ 5 % ….